| Календарь |
| « Май 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
О КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ.
Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. По мере нашего продвижения вперед кулинарное искусство будет быстро развиваться, все больше совершенствоваться.
Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. |
Соленья и маринады.
| Соленья 1. - квашеная капуста; капуста квашеная кочанная; огурцы солёные. |
| Соленья 2. - огурцы малосольные; томаты солёные; свёкла квашеная. |
| Соленья 3. - яблоки мочёные; арбузы солёные; баклажаны квашеные; брустника в собственном соку; брусника мочёная. |
| Маринад 1. - маринад; маринадная заливка. |
| Маринад 2. - Огурцы маринованные; томаты маринованные; лук маринованный; морковь маринованная; свекла маринованная; тыква маринованная. |
| Маринад 3. - Маринованные огурцы, томат, морковь, капуста, цветная капуста, фасоль, зеленный горошек, сливы, вишня, виноград, чёрная смородина, груша, яблоки. |
| Грибы солёные и маринованные. |
| |
| |
| |
ВАРИМ БУЛЬОН.
Давайте пройдем на кухню.Начнем первый урок с бульона.
Что? Нет ничего проще? Это смотря какой бульон хотите получить, какой супчик потом похлебаете... Даже если вы считаете себя мастером,проверьте,так ли вы это делаете.
1. Мясо и кости для бульона хорошенько вымойте холодной водой,всю грязь,сор соскоблите ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую ваирите целиком.
2. У вас сушеные грибы. Сами собирали, хорошо чистили — все равно как следует вымойте, а потом замочите на два-три часа в холодной воде. Когда грибы набухнут, промойте еще раз. А воду, в которой замачивали грибы, не выливайте в ней много ценных веществ. Осторожно слейте настой в кастрюлю, чтобы песок, если он есть, остался на дне.
3. Конечно, вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым. А какую воду заливаете в кастрюлю? Горячую? Чтобы побыстрее закипел... Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону и крепость и вкус. Значит, заливать кости, мясо, рыбу, грибы надо только холодной водой. Запомнили?
4. Если собираетесь варить бульон из хорошего куска-с мясом и косточкой, заранее отделите мясо от костей. Зачем? Объясняю: когда мясо сварится, его надо вынуть для второго используете или позже опять в суп положите. А кости поварите еще некоторое время—бульон будет более крепким.
5.Зачем вы включили газ на полную мощность? Опять торопитесь! Бульон закипит чересчур быстро и получится мутноватым. Но и слишком слабый нагрев не годится — вкус бульона будет хуже. Значит ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше воего,если до закипания бульона пройдет 30—40 минут. Тут уж вы сами сориентируйтесь, как вам этого добиться.
6.Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только закипит, шумовкой снимайте пену.Убавьте огонь—при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем есть, варится быстрее.
7. Постоянно снимайте и обрезующиеся жировые блестки. Когда жир долгов время нагревают, он, как мы говорим, «омыливается» —приобретает неприятный вкус и запах. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Но я бы посоветовал смешать жир с подсолнечным маслом (в равных долях) и жарить на нем овощи. Что, трудно собрать жир? А вы поставьте кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, и пену так снимать легче.
8. Пена и жир сняты, и вы считаете, что можно забыть о бульоне—пусть его варится, чем дольше, тем лучше. Ничуть не бывало! Переваренный бульон теряет и вкус, и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить до трех часов), рыбный—час, грибной—пока грибы не станут мягкими. Тут вам пригодился бы таймер. Можно и будильник поставить на нужный вам час. Тогда не придется думать о бульоне.
9. За час до окончания варки вам надо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи кладите крупными кусками, зелень свяжите в пучок—легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона, как только он будет готов, все это удаляют. Если на этом бульоне собираетесь варить суп или борщ, все заправьте снова, положите свежие овощи.Вкуснее будет.
10. Хотите узнать, как сделать, чтобы бульон стал золотистого цвета? Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон.
11. Да, чуть не забыл: в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушили естественного аромата бульона. Если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, тогда кладите, чего уж делать...
12. Вам хотелось бы осветлить бульон, вы хотите подать его самостоятельно, что ж, это возможно. Мелко изрубите небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используют куриные кости) и залейте холодной соленой водой (чайная ложка соли на 0,75 стакана во-ды)— мясо должно быть закрыто. Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20—30 минут до окончания варки эту оттяжку (есть у нас такой термин) вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.
13. Когда солить? Солите сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соли.
14. Бульон готов. Снимите пробу. Наберите неполную столовую ложку бульона, дайте слегка остыть... Ну как, получилось?
|
ИСТОРИЯ ОДНОГО РЕЦЕПТА!
В 1893 году австралийская оперная певица Нели Мелба приехала на гастроли в Лондон. Для торжественного ужина, устроенного в ее честь, знаменитый французский кондитер Жорж-Огюст Эскофьер создал десерт „Мелба", который завоевал более широкую популярность, нежели сама певица.
А вот и рецепт.
Сварите сироп из 100 г сахара и 500 мл воды. Очистите 4 персика, разделите их на половинки, выньте косточки. Опустите в сироп персики и поварите их 10 минут на слабом огне.
Выложите мороженое в розетки и в каждую из них положите сверху по половинке остывших персиков. Оставшиеся углубления заполните вареньем или яблочным повидлом. С помощью шприца украсьте десерт мороженым в виде венчика, а поверх него взбитой сметаной. |
|
|
