Маринад.
При мариновании применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому маринады следует хранить в холодном помещении.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кислосладкий вкус.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской, их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых, бочках или же в стеклянной таре.
Бочки надо предварительно тщательно пропарить и хорошо вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Приготовленные для маринования овощи или плоды уложить в тару и залить охлажденной маринадной заливкой, способ приготовления которой указан ниже (мариндная заливка).
При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10% к общему их весу.
Все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0—2°. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через 1,5—2 месяца.
При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кислосладкий вкус.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской, их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых, бочках или же в стеклянной таре.
Бочки надо предварительно тщательно пропарить и хорошо вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Приготовленные для маринования овощи или плоды уложить в тару и залить охлажденной маринадной заливкой, способ приготовления которой указан ниже (мариндная заливка).
При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10% к общему их весу.
Все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0—2°. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через 1,5—2 месяца.
При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть.
Маринадная заливка.
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.
В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10—15 минут.
В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15—20 минут при температуре 90—95°.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90—95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для её приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и 96—97 л воды или 50 л 6%-ного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, на-пример, для наиболее часто применяемой заливки на ^аждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить в с другими пряностями, например: на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10—15 минут.
В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15—20 минут при температуре 90—95°.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90—95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для её приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и 96—97 л воды или 50 л 6%-ного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, на-пример, для наиболее часто применяемой заливки на ^аждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить в с другими пряностями, например: на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
