Томат - паста.
Для приготовления томата-пюре отобрать совершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3—4 части. После этого подготовленные томаты положить в котёл и при слабом кипении проварить до получения кашицеобразной массы. Затем протереть через сито или пропустить через протирочную машину и снова уварить.
Для варки томатов лучше всего использовать котлы с выпуклым дном. Сначала котел заполнить на 1/3 его ёмкости, а когда масса закипит, добавить следующую порцию, следя, чтобы кипение не прекращалось.
Уваривание томата примерно до 1/3 первоначального объёма продолжается 2—3 часа. В конце варки в пюре добавить до 10% соли (к весу готового продукта), тщательно размешать и снова довести до кипения.
Готовый томатпюре в горячем виде разлить в бочки, предварительно хорошо пропаренные и вымытые. После этого залить томат-пюре сверху растительным маслом, взятым в количестве 1% к весу томата; бочки немедленно укупорить и хранить в холодном месте.
Томат-пюре можно приготовить и без добавления соли.
При изготовлении томата-пюре без соли уваренный томат-пюре в горячем виде, т. е. при температуре не ниже 95°, нужно разлить в стеклянные бутыли, предварительно промытые холодной, затем теплой и, наконец, горячей водой.утыли следует немедленно герметически закупорить, закрыв хорошо подогнанной корковой или резиновой пробной, горлышко нужно обвязать тканью и залить сургучом или смолкой. Хранить в холодном месте.
