Приготовление кваса.
Этот простой в приготовлении напиток — квас — раньше был широко распространен, а сейчас незаслуженно забыт. Московские квасы особенно, хороши летом: из яблок, малины, клубники, красной смородины, рябины, груш, брусничные и из вишен. Любой из них лучше всего делать в стеклянных бутылях -или банках, кроме малинового и клубничного. Для них нужны маленькие бочонки с небольшими круглыми отверстиями и затычкой у самого дна. На дно настелите слой чистой (промытой и высушенной) соломы толщиной в 4-5см. Солому можно заменить любым фильтрующим материалом. Отверстие в бочонке должно быть ниже верхнего края соломенной прокладки. Чистые? перебранные ягоды засыпьте в бочонок и залейте холодной кипяченой водой, поставьте в погреб или в холодильник. На второй-третий день напиток можно употреблять. Солома фильтрует образовавшуюся в бочонке ягодную мякоть, и напиток получается прозрачным. Московские квасы называются так скорее по традиции - процесса брожения в них не происходит. Сахар добавляется прямо в стакан, по вкусу, непосредственно перед употреблением.
Квасы из менее нежных ягод и фруктов в фильтрации не нуждаются, их лучше готовить, как уже говорилось, в стеклянной посуде. В квас из красной смородины и не очень душистых сортов яблок хорошо добавить лимонной цедры.
Рябиновый очень полезен, но ягод в банку надо класть не более 1/4 объема, иначе он будет слишком горьким. В других случаях объем заполняется фруктами или ягодами полностью.
Чтобы московский квас удался, надо помнить следующие простые правила: используются только зрелые и абсолютно свежие плоды. Гнилые и мятые ягоды приведут к брожению напитка. Если из посуды отливается какоето количество кваса, то столько же доливается холодной кипяченой воды. Квас используйте до тех пор, пока он не станет слишком слабым.
Держать квас нужно на холоде, тогда он долго, иногда несколько месяцев не будет портиться.
ХЛЕБНЫЙ КВАС.
Подсушите в духовке нарезанный ломтиками ржаной хлеб— только следите, чтобы не подгорел. Сухари положите в кастрюлю, эмалированное ведро или бочонок, залейте кипятком и дайте постоять 3—4 часе. Затем настой процедите, положите в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накройте марлей и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5—6 часов. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда начнет пениться, процедите вторично и разлейте в бутылки, положив в каждую по 2—4 промытых и обсушенных изюминки. Бутылки закупорьте. Через 2—3 дня квас готов.На 1 кг ржаного хлеба — 8—10 л воды, 200 г (стакан) сахара, 25 г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты.
ПЕТРОВСКИЙ КВАС.
Готовят так же, как хлебный. Затем, слегка подогрев, закладывают в него тертый хрен и мед, все хорошо перемешивают, разливают по бутылкам, положив в каждую также по 2—4 изюминки и еще по щепотке промытого пшена. Бутылки закупоривают и хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через два дня. Если хотите, можно добавить немного сахара.На 800 г ржаных сухарей — 4 литра воды, 20 г дрожжей, по 100 г меда и хрена. СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, поместить в глиняную или стеклянную посуду и залить водой. Туда же положить кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Обвязать посуду марлей или салфеткой, поставить в теплое место на 3—5 дней. Можно добавить дольку растолченного чеснока. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Свекольный квас незаменим для окрошки.На 1 кг свеклы— 2 литра воды, 20 г сахарного песка, кусок черного хлеба, соль по вкусу долька чеснока.
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ.
Вымытые черешки ревеня мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости, после чего процедить. Когда отвар немного остынет, положить сахар, дрожжи, размешать и оставить на сутки в тепле. Затем разлить в бутылки и положить их (горизонтально) в холодном месте; через 2—3 дня квас готов. Для цвета в него можно добавить фруктовый или свекольный сок.
На 500 г ревеня — 2,5 литра воды, 15 г дрожжей, 200 г сахара.
КЛУБНИЧНЫЙ КВАС.
Созревшие, хорошо промытые ягоды клубники кладем в эмалированную посуду, заливаем водой, нагреваем до кипения, затем снимаем с огня и выдерживаем 10 минут. После этого отвар процеживаем, добавляем мед, сахар, лимонную кислоту, размешиваем, вторично процеживаем и разливаем по бутылкам из прочного стекла. В каждую кладем по 3—5 изюминок. Бутылки наполняем на 7—10 см ниже верха горлышка. Укупориваем, пробки хорошо закрепляем и ставим в холодное место для созревания на 7—10 дней.На 500 г ягод— полтора литра воды, 8 чайных ложек сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 2 столовые ложки меда.
КВАС ЗЕМЛЯНИЧНЫЕ И МАЛИНОВЫЙ.
Вымытые ягоды раздавите, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 12 часов процедите, добавьте сахар, лимонную кислоту по вкусу и дрожжи. Размешайте, накройте посуду чистой тканью или полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов! Теперь, если хотите его сохранить подольше, можно разлить в бутылки и вынеси на холод.На 1 кг ягод — 8-10 литров воды, 800 г сахарного песка, 30 г дрожжей.
КВАС СМОРОДИНОВЫЙ.
Вымытую смородину протираем, кипятим и процеживаем сок. Доливаем в него остуженную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешиваем вместе с распущенными дрожжами и оставляем на ночь в тепле. На следующий день разливаем в бутылки, надёжно укупорив их и положив в каждую по нескольку изюминок. Храним в лежачем положении в прохладном месте.На 2 кг черной смородины — 5 литров воды, 500 г сахарного песка, 20—30 г дрожжей, 100 г изюма.
ВИШНЕВЫЙ КВАС.
Промытые свежие вишни с косточками кладем в эмалированную посуду, заливаем водой (на одну часть ягод — две части воды) и кипятим до тех пор, пока жидкость не станет темно-красной и не загустеет. Горячий отвар процеживаем через марлю, сливаем в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавляем сахарный песок, дрожжи, изюм и оставляем бродить.На литр готового отвара — 2 столовые ложки сахара, 5—10 г дрожжей и 10—15 изюминок. Когда квас забродит, процеживаем, разливаем в бутылки, тщательно укупориваем их и храним в прохладном месте.
КВАС «АНТОНОВКА».
Из яблок вырезаем сердцевину, режем на дольки, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, пока яблоки полностью не «разбредутся». Теперь протираем отвар вместе с яблоками через сито и марлю, переливаем в стеклянную банку, добавляем дрожжи, сахар, хорошо перемешиваем и сразу же разливаем по бутылкам. Закупориваем их, кладем плашмя в прохладном месте. Через три дня квас готов.На 5 средних антоновских яблок—2,5 литра воды, 400 г сахарного песка, 10 г дрожжей.
