Армянская кухня.
Баранина с курагой.
Баранину разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя иену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить; на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить продукты до готовности.
Белая фасоль.
На 80 г фасоли: кишмиша 30 г, растительного масла - 20 г, миндаля — 3 г, лимон —15 г, соль зелень по вкусу.
Фасоль перебрать, сварить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать. Подготовленную фасоль положить на противень, смазанный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишем, перемешать, поставить на слабый огонь на 10—15 минут. Фасоль украсить лимоном и зеленью петрушки.
Бозбаш ,,Ереванский".
На 125 г баранины: гороха — 30 г, репчатого лука— 25 г, картофеля — 100 г, томата-пасты — 15 г, яблок — 30 г, чернослива — 10 г, соль, перец, зелень разная по вкусу.
Баранью грудинку промыть, нарезать; на куски весом 100—125 г и сварить бульон. В процеженный бульон положить горох и варить до готовности. Затем добавить картофель, мясо, обжаренный репчатый лук;и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, соль, перец и варить суп еще 10—15 мин.
Курица отварная с томатной подливой.
На 150 г курицы: муки — 3 г, топленого масла — 20 г, томата-пюре — 10 г, репчатого лука — 40 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Курицу: положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла тушку, я варить до готовности. Курицу вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить. Крупно нарезанный лук обжарить на масле, добавить томат-пюре и жарить 5 минут. Муку поджаренную развести бульоном, добавить лук, томатпюре, соль, перец и дать закипеть.
Полученной подливкой залить куски курицы, кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.
Мантапур.
На 125 г говядины: репчатого лука — 15 г, топлёного масла — 10 г, муки — 50 г, яйцо — 1/2, мацуна — 50 г, соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.
Из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать.Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, воды и быстро замесить тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной 1—2 мм. На расстоянии 1—2 см от края положить кусочки фарша весом по 8—10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать мясо вместе с тестом. Края тщательно защипать. Приготовленные манты опустить в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут.
Подать манты, политые мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно.
Мусака с тыквой.
На 125 г говядины: 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидор, 25 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины нарезать мелкими кубиками, залить водой так, чтобы вода покрыла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Подготовленное мясо смешать с рисом, луком, посыпать солью и перцем. На сковородку, смазанную маслом, положить слой тыквы, затем мясо, покрыть снова слоем тыквы, обложить помидорами, влить немного бульона и довести до готовности в духовом шкафу.
Плов,, Арарат".
На 1,7 кг риса: яблок — 800 г, айвы — 900 г, масла — 300 г, изюма — 200 г, миндаля — 100 г, кураги — 100 г, спирта — 50—100 г.
Приготовить откидной плов. Плов переложить на блюдо, придав форму горки, уложить рядами печеные яблоки и айву, обложить обжаренным в масле изюмом, курагой, очищенным миндалем. Украсить ялов свежими яблоками, в которых сделаны небольшие углубления. В углубления влить спирт. При подаче плова погасить свет и зажечь спирт, налитый в яблоки.
Салат из овощей с яйцом.
На 100 г картофеля: яйца — 1/2, помидор — 50 г, огурцов — 50 г, сметаны — 50 г, соль, перец, зелень по вкусу. Огурцы, помидоры, отварной картофель положить в салатник, чередующимися рядами, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками, посыпать зеленью петрушки.
Сахарный хлеб.
Для теста: муки — 500 г, топленого масла — 250 г, сахарной пудры — 250 г, яйца — 2, ванилина — 0,2 г. Для обсыпки: сахарной пудры — 25 г.
В посуду положить охлажденное топленое масло, тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца и перемешивать 2—3 мин., постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжать перемешивание еще 2—3 мин. Не прекращая перемешивания, засыпать равными частями муку и замешивать тесто в течение 3—5 мин. Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить тесто на куски весом 75 г, каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
Выпекать хлеб в горячем духовом шкафу при температуре 150—160° в течение 25—30 мин. Готовый хлеб охладить и обсыпать сахарной пудрой.
Телятина, запечённая с телятиной.
На 125 г телятины: помидоров — 60 г, картофеля — 150 г, топленого масла — 30 г, соль, перец, зелень по вкусу.
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковородку, уложить кругом, помидоры, подлить немного горячей воды н запекать в духовом шкафу. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.
Толма из лука.
На 75 г баранины: лука — 200 г, риса — 3 г, яйца — 1/4, масла — 10 г, алычи — 15 г, томат-пюре — 15 г, соль, перец, зелень по вкусу.
В пропущенную через мясорубку баранину добавить репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш слегка обжаритьна сковородке на масле. Добавить в фарш яйца, отварной риси перемешать. Из костей сварить бульон и процедить. Крупные головки лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2—3 мин., после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные листья, наполнить их фаршем, завернуть, уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Довести толму до готовности на небольшом огне.
Подать политую соком, образовавшемся при тушении.
Хапама (тыква фаршированная).
На одну тыкву весом 1,5 кг: риса — 70 г, сливочного масла — 70 г, алычи — 70 г, сахара — 25 г, изюма — 30 г, яблок — 200 г, корицы — 1 г, соль по вкусу.
Тыкву обмыть, срезать верхушку, после чего при помощи ложки удалить семена и плодовую мякоть, тщательно промыть. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко нарезать, добавить слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешать. Фаршем заполнить тыкву, плотно закрыть срезанной верхушкой, затем положить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу,до готовности.
Подать тыкву, политую маслом.
Шашлык в кастрюле.
На 200 г баранины: репчатого лука — 75 г, гранатового сока—25 г, зерен граната — 80 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40—50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.
Подать шашлык посыпанный зеленью петрушки и зернами граната.
Шпинат с ореховой подливкой.
На 250 г шпината: репчатого лука — 25 г, подсолнечного масла — 20 г, ореховой подливки — 50 г,соль, перец, по вкусу.
Шпинат перебрать, промыть, влить немного воды и припустить до готовности на слабом огне. Затем откинуть на сито, слегка отжать, добавить обжаренный репчатый лук, перец и перемешать. Подливку подать отдельно.
