Грузинская кухня 1.
Aджаб-сандали.
На 4 порции.
Баклажаны свежие - 500г (или 3 средних плода), картофель - 300г(или 3 шт.),помидоры свежие - 150г, лук репчатый - 2 луковицы,зелень,чеснок, масло растительное - 2ст. ложки, перец чёрный, перец красный, соль по вкусу.
Шинкованный лук пассеровать на масле, добавить очищенные от кожицы, мелко нарезанные баклажаны, картофель,помидоры, рублённую зелень, чеснок, заправить перцем, солью и тушить до готовности на медленном огне.Из приготовленной массы сформовать котлеты и, посыпав зеленью подать на стол.
Гоми.
Кукурузную крупу хорошо промыть в тёплой воде, залить теплой водой и варить, периодически помешивая затем добавить курузную муку и варить до получения вязкой однородной массы, которую довести до готовности. Остудить и нарезать, ломтиками.
Готовое гоми разложить иа мелкие тарелки и подать вместо хлеба к харчо, сациви и фасоли.
Купаты.
Седина (котлетное мясо) - 500 г, лук репчатый —1 луковица, чеснок —1 зубчик, зерна граната - 40г хмелй-сунели, корица, гвоздика, соль по вкусу; сало топленое — 2ч ложки, кишки свиные, лук репчатый для украшения — 2 луковицы, зелень петрушки, соус ткемали — 1/2 стакана.
Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат и перец. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой, придать им форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае без жира. На гарнир подать нарезанный кольцами репчатый лук, оформить веточками зелени. Соус ткемалиевый и подать отдельно.
Лобио.
На 4 порции.
Фасоль расная — 250г, лук репчатый - 3-4 луковицы, масло растительное — 2 ст. ложки, грецкие орехи — 80 г,зелень петрушки, кинзы, уксус, соль,ерец по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить, процедить, заправить пассерованным репчатым луком, протертыми орехами, уксусом, мелко рубленной зеленью, перцем и солью по вкусу.
Овощи в ореховом соусе.
Любые из предложенных овощей взять в следующем количестве. Лук-порей - 700г; шптнат - 800г; капуста белокочанная - 600г,свекольная ботва - 400г 3 (сркдних карнеплода), фасоль стручковая консервированная - 500г,цветная капуста - 600г,баклажаны свежие - 500г(3-4шт.) или маринованные - 600г.
Для соуса:орехи грецкие - 100г, лук репчатый - 1 луковица,уксус3%-ный - 1 ст. ложка,чеснок,зелённая петрушка,кинзы,перец красный молотый,хмели - сунели.
Подготовленные оиощи(капусту белокопчанную или цветную,неочищенную свёклу или фасоль, спаржу, или баклажаны,или лук-порей) отварить.Свеклу очистить от кожуры, а шпинат или свекольную ботву припустить,затем откинуть на дуршлаг и отжать,баклажаны выдержать под пресом.После отражения овощи измельчить или нарезать мелкими ломтиками и заправить ореховым соусом.
Для приготовления орехового соуса орехи пропустить через мясорубку, добавить толченный чеснок, красный молотый, хмели- сунели,рублённую зелень,соль,уксус и все перемешивать. Украсить зеленью и зернами граната.
Сациви из курицы или индейки.
Курица — 1 кг 200 г или индейка — 1 кг 300 г, для соуса; орехи грецкие — 300г, масло сливочное —2 ст. ложки, лук репчатый — 2—3 луковицы, мука пшеничная — 1 ч, ложка, яйца (желтки) — 2 шт, чеснок, уксус 3%-ный — 3 ст. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, шафран, сушеная зелень, соль по вкусу, бульон куриный — 2 стакана.
Подготовленную тушку курицы (индейки) отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски. Мелкорубленыи лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком. Затем протереть через частoe сито, добавить прокипячённый уксус, уцхо-сунели (сушеную зелень для сациви) и варить и течении 5 минут. Яичные желлтки и растереть с небольшим количеством соуса сациви , охлажденного до 50 град., затем постепенно ввести в горячий соус, непрерывно помешивая.Порциональные куски курицы или индейки положить в глубокую тарелку,залить горячим соусом сациви и охладить.
Подать вместе с соусом в холодном виде.
Солянка по-грузински.
Говядина(толстый, ;тонкий край, верхняя, внутреняя часть задней, ноги) — 500 г, маргарин — 4 ст. ложки, лук репчатый — 4 луковицы, огурцы солённные — 300 г, томат-пюре - 2/3 стакана, мука — 2 ч. ложки, бульон или вода — 2 1/2 стакана, уксус-3%-ный — 1 ст. ложка, чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный.
Говядину нарезать мелкими кусочками, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, пассерованную на жире муку, чеснок, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы, соль, перец, уксус, бульон и.тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Сулунгуни хареный.
На 4 порции.
Сыр сулугуни - 800г, мука пшеничная - 1ст. ложка, масло топлённое - 2-3ст. ложки, зелень петрушка. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1-1.5 см, запанировать в муке и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей украсить зеленью и подать в горячем виде.
Филе на вертеле.
Говядина(вырезка) - 1кг200г, масло сливочное - 1ст. ложка, зелень петрушки, чёрный перец, соус ткемалиевый - 1 стакан.
Вырезку очистить от плёнок, надеть целиком на вертел, посыпать солью и перцем, жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным маслом. При подаче филе нарезать поперек волокон пo 4-5 кусочков на порцию. Оформить веточкой зелени петрушке. Соус ткемалевыи подать отдельно.
Харчо по-грузински.
На 4 порции.
Грудинка говяжья или баранья - 500г, рис - 3/4 стакана, 1 луковица, томотное пюре - 1ст. ложка, 2 помидора, 3 - 4 зубчика чеснока, зелень,перец и соль по вкусу. Гавяжью или баранью грудинку нарубить кусками (по 3-4 куска на порцию),залить холодной водой,поставить на сильный огонь,довести до кипения, снять пену и добавить огонь. Варить 30 - 40 минут, затем добавить рис, мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаренный вместе с томатом - пюре или свежими помидорами, красный стручковый перец,соль. Перед подачей на стол заправить толченным чесноком, мелко нарезанной зеленью (кинза, сельдерей, петрушка) и дать прокипеть.
Хачапури имеретинское.
На 4 порции. Мука - 3 стакана, в том числе на подпыл - 2ч. ложки, вода - 2/3стакана, сахар - 1ст. ложка, дрожжи прессованные - 16г. Для фарша: сыр имеретинский - 600г, масло сливочное - 2ч. ложки, яйцо для смазки - 1шт., жир для смазки листа, масло сливочное для смазки готовых хачапури.
Приготовленое опарное тесто раскатать в круглую лепёшку, на середину положить фарш из сыра с маслом и яйцом, края теста защипать, придав хачапури круглую форму. Уложить на смазанный жиром лист, затем смазать яйцом и выпекать. Готовое хачапури смазать сливочным маслом.
Хинкали.
На - 4 порции.
Замесить крутoе тесто, раскатать в лепёшки диаметром 10см и толщиной - 2 мм. Для фарша мясо пропустить через мясорубку, заправить рублённым луком и зеленью петрушки, перцем,солью, добавить воду. Фарш завернуть в лепешки, придав им грушевидную форму. Варить при слабом кипении 12 - 15 минут. Подать горячими по 3—5 штук на порцию.
Цвани лобио.
Фасоль зелённая стручковая - 800г,грецкие орехи - 100г,уксус, перец, соль, зелень.
Перебрать и помыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсолнечной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протёртые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Всё тщательно перемешать.
Цыплята табака.
На 4 порции.
Фасоль зелённая стручковая - 800г,грецкие орехи - 100г,уксус, перец, соль, зелень.Перебрать и помыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсолнечной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протёртые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Всё тщательно перемешать.
Цыплятя, жаренные по-шкмерски.
На 4 порции.
Цыплята полупотрашённые - 1кг 300г, сметанна (для смазки цыплят) - 1ст. ложка,масло сливочное(для жарения) - 5ст. ложек. Для чесночного соуса: чеснок - 70г, сливочное масло - 4ст. ложки, вода - 1,1/2 стакана, соль по вкусу. Хорошо обработанного и промытого цыпленка разрезать вдоль грудной части, разровнять, посолить и смазать сметаной. Положить на сильно разогретую с жиром сковороду и жарить под прессом с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареного цыпдёнка разрезать нам части, положить на блюдо и полить горячим чесночным соусом. Для соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.
Чахобили.
На 4 порции.
Курица - 1кг 200 г, маргарин — 4 ст. ложкиг, лук 600 г, помидоры свежие — 300 г, мука — 1 ч. ложка, бульон или вода — 1 стакан, уксус 3%-ный — 3 ст. ложки, чеснок — 1 зубчик, зелень
кинзы и 6азиликa , соль по вкусу.
Курицу разрезать на куски, обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную поссеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, чеснок,перец,соль и тушить до готовности.
Подать с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить из любой домашней птицы.
Чихирма из курицы.
На 4 порции.
В процеженный куриный бульон положить пассерованный, мелко нашинкованный репчатый и белый соус. Соус готовят из муки, пассерованной с жиром, разбавляя небольшим количеством бульона, затем добавить чёрный перец, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, щафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании. Для того чтобы желток не свернулся, заправленный суп не доводить до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2—3 кусками варной курицы, залить их супом и посыпать зеленью.
