ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Салат из хрена и яблок
Хрен измельчают на мелкой терке, яблоки — на крупной;
смешивают, поливают сметаной и приправляют солью и сахаром.
Яблоки — 70 г, хрен — 10 г, сметана — 25 г, сахар, соль.
Яйца заливные
Сваренное вкрутую яйцо охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают его, не допуская полного застывания. Ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. В специальную форму заливают немного охлажденного желе. Когда оно застынет укладывают листики зеленого салата, половинки яйца желтками вниз, корнишоны, ветчину, выливают остатки желе и охлаждают. Перед подачей к столу формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок. Выкладывают его на плоское блюдо, выстланное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.
Яйцо — 1 шт., сельдь — 65 г, салат овощной — 80 г, лук репчатый — 10 г, яблоки — 20 г, сметана — 10 г, майонез — 25 г, зелень — 5 г.
Ракушки из колбасы
Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5—6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар, посыпают пассерованной мукой, кипятят и смешивают со сливочным маслом. Колбасу нарезают кружочками и поджаривают в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо и наполняют горошком.
Колбаса краковская — 60 г, масло сливочное — 10 г, горошек зеленый консервированный — 75 г, , мука, сахар, соль.
Сельдь в майонезе
Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3—4 части, укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливают соусом и украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или листочками салата.
Сельдь — 100 г, соус-майонез — 25 г, лимон — 10 г, зелень петрушки или салат — 5 г.
Салат картофельный с фасолью
Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 часов. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с картофелем, добавляют мелко нарезанный лук, сметану и перемешивают: заправляют солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и украшают листочками салата.
Картофель — 140 г, фасоль — 20 г, лук репчатый — 25 г, сметана — 50 г, горчица — 5 г, лук зеленый — 15 г, салат зеленый — 5 г, перец молотый черный, уксус, соль.
Салат из сельди
С копченой и вымоченной соленой сельди снимают филе, зачищают его от костей и нарезают мелкими кубиками. Яйца отваривают вкрутую. Затем готовят соус-майонез из вареного желтка, растертого с растительным маслом, сметаной, солью, сахаром, уксусом (по желанию кладут еще горчицу). Слишком густой соус разводят отваром или бульоном. Очищенные от кожицы яблоки и свежие огурцы, лук и белки нарезают очень мелкими кубиками, смешивают с сельдью и майонезом и укладывают в салатницу. При подаче заливают оставшимся соусом и украшают кружочками вареной моркови, маринованными грибами, веточками петрушки или листочками зеленого салата.
Подают к жаренному картофелю или используют для приготовления бутербродов.
Сельдь соленая — 80 г, сельдь копченая — 20 г, яйца — 2 шт., огурцы соленые — 20 г, яблоки — 30 г, грибы маринованные — 10 г, зелень петрушки или салат — 5 г.
Для соуса: желток — 1/2 шт., масло растительное — 5 г, сметана — 25 г, сахар, уксус, горчица, соль.
Сельдь в сметане
Сельдь вымачивают, разделывают, отделяют филе, зачищают от костей. Каждую половинку филе делят на 3—4 части, кладут в салатник и заливают сметанным соусом.
Приготовление соуса. Яблоки измельчают на крупной терке, смешивают с нарезанным луком и со сметаной, заправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом, горчицей. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Сельдь — 100 г, яблоки — 15 г, лук репчатый — 10 г, сметана — 25 г, сахар — 5 г, сок лимонный или уксус — 5 г, зелень петрушки — 5 г, горчица, соль.
Ветчина с хреном
Хрен очищают, моют, измельчают на терке, соединяют со сметаной, приправляют сахаром, солью и лимонным соком или уксусом. Ломти ветчины смазывают этой массой, сворачивают рулонами и укладывают на блюдо, украшая веточками петрушки или листьями зеленого салата.
Ветчина — 80 г, хрен — 20 г, сахар — 5 г, сок лимонный — 5 г, салат зеленый, зелень петрушки, соль.
Суп из свежих огурцов
Из костей и овощей варят бульон. Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве подсоленной воды, вводят в процеженный бульон и заправляют его мучной пассеровкой, разведенной холодным бульоном. Перед подачей к столу кладут клецки и заправляют сметаной и рубленной зеленью.
Кости — 50 г, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, огурцы свежие — 125 г, мука — 5 г, клецки ржаные — 100 г, сметана — 40 г, зелень — 5 г, соль.
Борщок свекольный
Из мяса с костями, овощей и грибов варят бульон. За 15— 20 минут до окончания варки закладывают слегка спассерованный репчатый лук. Свеклу варят, очищают, натирают на крупной терке, добавляют в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста. Оставшееся после приготовления борща мясо используют как начинку для ушек, пирогов и др.
Свекольный борщок готовят также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
Мясо с костью — 100 г, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, грибы сушеные — 5 г, лук репчатый — 10 г, свекла — 130 г, чеснок — 5 г, сахар — 5 г, квас свекольный — 125 г, лист лавровый, соль.
Рассольник
Из мяса, костей и овощей варят бульон, процеживают и соединяют с процеженным огуречным рассолом. Отдельно подают кулебяку или кашу.
Мясо с костью — 100 г, рассол огуречный — 125 г, овощи, соль.
Жур из копченой грудинки
Из костей, овощей и копченой грудинки варят бульон. Процеживают, вливают в него жур, кипятят и солят. Затем добавляют нарезанную кусочками грудинку и чеснок, растертый с солью. Отдельно подают отварной картофель, политый растопленным салом.
Жур готовят так: муку разводят кипяченой водой в стеклянной или керамической посуде и ставят в теплое место для брожения. Жур приобретает вкус и специфический запах.
Кости — 50 г, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, грудинка копченая — 65 г, жур — 125 г, чеснок — 5 г, соль.
Для жура: мука ржаная, пеклеванная или овсяная — 100 г, вода — 50 г.
Щи по-польски
Готовят бульон из костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту мелко шинкуют, заливают кипятком и варят в закрытой посуде; когда прокипит, ненадолго снимают крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединяют с процеженным бульоном Введя подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, кипятят, солят, перчат и вливают рассол квашеной капусты. Грудинку нарезают кубиками и кладут в суп. Подают с хлебом и отварным картофелем.
Кости свиные — 40 г (или грудинка копченая — 20 г), морковь — 20 г, петрушка (корень) — 15 г, лук репчатый — 15 г, мука — 5 г, сало — 10 г, лук репчатый — 10 г, капуста квашеная — 80 г, перец молотый черный, соль.
Чернина (суп из гусиной крови)
Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась. Варят бульон из потрохов, овощей и приправ, готовят лазанки. Сушеные фрукты промывают, замачивают на несколько часов и отваривают в той же воде. Бульон процеживают, вливают кровь, кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой и приправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом. Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в миску и заливают супом. По этому же рецепту можно приготовить суп из утиной крови.
Потроха гусиные — 150 г, кровь гусиная — 50 г, уксус — 5 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, фрукты сушеные (сливы, яблоки) — 20 г, лист лавровый, сок лимонный, перец молотый черный, сахар, соль.
Суп рыбный с фрикадельками
В рыбный бульон ввести разведенную мучную пассеровку, посолить по вкусу, дать закипеть, добавить молотый мускатный орех. Филе рыбы измельчить на мясорубке, добавить сырые яйца, сделать фрикадельки и отварить.
При подаче на стол фрикадельки кладут в тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану.
Рыба — 60 г, сметана —12 г, мука — 6 г, орехи мускатные — 0,02 г, перец — 0,02 г, яйца — 1/10 шт., лук репчатый — 11 г, коренья — 18 г, соль 2 г.
Суп огуречный
В процеженный овощной отвар добавить подсушенную муку, разведенную молоком, и прокипятить. Желтки растереть с маслом, развести горячим отваром и влить в кастрюлю с супом, добавить натертые на терке огурцы, огуречный рассол и соль. Суп можно заправить молоком с желтками.
Соленые огурцы — 45 г, овощи — 60 г, молоко — 30 г, мука — 3 г, яйца (желтки) — 1/3 шт., масло — 5 г, соль — 2 г.
Суп из пива
Вылить 1/4 часть пива, всыпать молотую корицу, гвоздику и вскипятить. Затем горячее пиво смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить остальное пиво. Подавать на стол с гренками и творогом.
Пиво светлое — 225 г, гвоздика — 1 г, корица — 1 г, желтки сырые — 2 г, сахар — 15 г, творог — 30 г, хлеб — 30 г.
Суп из порея с картофелем
Обработанный лук-порей нарезать и припустить с добавлением воды и масла. В костный бульон, заправленный тмином, положить припущенный лук. Суп заправить по вкусу и положить остальное масло.
Подавать на стол с гренками.
Кости — 30 г, морковь и сельдерей — 24 г, лук-порей — 42 г, картофель — 63 г, масло сливочное — 6 г, тмин — 1 г, соль — 3 г, хлеб — 24 г.
Крупник
Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей процеживают, овощи и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают холодной водой разваривают и добавляют масло. Отваривают в бульоне нарезанный кубиками картофель, вводят кашу, овощи и грибы, солят, закладывают масло, зелень петрушки и укропа.
Кости — 50 г, грибы сушеные — 5 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, крупа перловая — 20 г, вода для варки — 80 г, масло сливочное — 10 г, картофель — 50 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, соль.
Судак по-польски
Из приправ, овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу разрезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне в течение 20 минут. Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче к столу рыбу кладут на гарнир и поливают польским соусом (соус можно подать и отдельно), оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Судак — 235 г, морковь — 10 г, петрушка — 10 г, сельдерей — 10 г, лук репчатый — 10 г, соус сухарный — 50 г, зелень петрушки — 5 г, лимон — 5 г, лист лавровый, соль.
Фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами
Из овощей и рыбных костей варят бульон Из рыбного фарша мокрыми руками формируют шарики величиной с небольшое яблоко, панируют их в муке и 10—15 минут отваривают на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне. Бульон выпаривают. Сметану смешивают с мукой, прибавляют корнишоны, лимонный сок или уксус, соль, соединяют с бульоном, кипятят и в полученном соусе тушат несколько минут фрикадельки. Подают с картофелем, кашей и салатом из свежих овощей.
Для фарша: рыба — 150 г, хлеб белый — 10 г, молоко — 10 г, яйцо — 1/4 шт., лук репчатый — 10 г, мука — 5 г, перец молотый черный.
Для бульона: морковь — 15 г, лук репчатый — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, рыбные кости.
Для соуса: сметана — 25 г, мука — 5 г, корнишоны — 20 г, сок лимонный, соль.
Рыба печеная с хреном
Подготовленную рыбу обсушивают, сбрызгивают уксусом, солят, кладут на смазанную маслом сковороду, обливают растопленным маслом и пекут в средне нагретом жарочном шкафу 30—40 минут, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу обливают слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и пекут еще несколько минут.
Подают на сковороде с картофелем.
Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) — 180 г, уксус — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 25 г, хрен — 15 г, сахар, соль.
Бигос
Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания. Затем варят до готовности. Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпиг и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанную кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, соль, перец, ванильный сахар перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жаренные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
Капуста квашеная — 135 г, капуста свежая — 125 г, шпиг — 10 г, свинина — 45 г, колбаса вареная — 30 г, грудинка копченая — 25 г, томат-пюре — 15 г, грибы сушеные — 5 г, лук репчатый — 10 г, сахар — 5 г, перец молотый черный, соль.
Антрекот по-варшавски
Свиную корейку без косточки нарезают (по куску на порцию), солят, перчат, панируют в муке, панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками) и обжаривают в полуфритюре. Украшают зеленью и подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.
Свинина — 170 г, мука — 10 г, яйцо — 1/2 шт., хлеб пшеничный — 30 г, масло топленое — 10 г, зелень — 5 г, горошек зеленый консервированный — 230 г, масло сливочное — 10 г, перец молотый черный, соль.
Бифштекс хозяйский
Мясо обмывают, очищают от пленок и нарезают поперек волокон. Каждый ломтик отбивают влажной тяпкой до толщины 1,5—2 см, слегка рубят ножом, надрезают по краям, придавая округлую форму, посыпают мукой и непосредственно перед жарением солят. Лук, нарезанный кружочками, подрумянивают в жиру, выкладывают. В сковороде сильно нагревают оставшийся жир и жарят бифштекс на сильном огне по 1—2 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Посыпают его жареным луком и на несколько минут ставят в жарочный шкаф. Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью. Подают бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком. Гарнир — картофель и овощи, зеленый салат или салат из сырых овощей.
Говядина — 160 г, мука — 5 г, сливочное масло — 15 г, лук репчатый — 25 г, яйцо — 1 шт., соль.
Жаркое из телятины
Кусок мяса натирают растертым с солью чесноком, посыпают мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и кладут в кастрюлю. Вливают воду, прибавляют жир от жаренья, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания соуса добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают муку и проваривают жаркое на слабом огне. Подают мясо на блюде, нарезав под углом к волокнам широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подают гарнир — картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.
Телятина — 180 г, жир — 15 г, чеснок — 5 г, мука — 5 г, лук репчатый — 10 г, соль.
Корейка, запеченная с картофелем
Мясо обмывают, солят, посыпают мукой, обжаривают в сильно разогретом жире, перекладывают на противень, вливают жир, оставшийся от жаренья, и 3—4 ложки воды, добавляют нарезанный кружочками лук и посыпают тмином. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и запекают, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавляют воду. Небольшие картофелины очищают, моют, солят и кладут на противень, когда корейка дойдет до полуготовности. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками, укладывают в продолговатое блюдо, гарнируют печеным картофелем и подают под луковым соусом.
Корейка — 180 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 5 г, картофель — 75 г, соус луковый — 50 г, тмин, соль.
Филе свиное, тушенное с яблоками
Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на крепко разогретом жире. Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья, посыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают пассерованную муку, доводят до кипения и процеживают. При подаче к столу мясо нарезают ломтиками. Гарнируют отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.
Свинина — 175 г, жир — 10 г, лук — 15 г, яблоки — 35 г, мука — 5 г, тмин или майоран, соль.
Котлета свиная «Заглоба»
Порционный кусок корейки отбивают, зачищают косточку перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Корейка свиная — 170 г, масло топленое — 20 г, клецки — 100 г, соус «Заглоба»—.150 г, перец молотый черный, соль.
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломтиками, отбивают; соленый огурец очищают, нарезают соломкой, точно так же нарезают и шпиг. Куски мяса смазывают горчицей, на середину кладут шпиг и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают образовавшимся соусом. Гарнируют отварным картофелем или гречневой кашей. Отдельно можно подать салат из свежих огурцов.
Мясо — 170 г, огурцы — 40 г, шпиг — 20 г, горчица — 10 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, перец молотый черный, соль.
Фрикадельки из печенки
Подготовленную печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, масло, сухари, перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, бульону.
Печенка телячья или свиная сырая — 160 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 30 г, сухари — 60 г, зелень петрушки — 10 г, мука — 20 г, перец молотый черный, соль.
Пудинг из ветчины
Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают, очищают и вместе с ветчиной пропускают через мясорубку. Масло с желтком взбивают венчиком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Ветчину с картофелем, масло с желтками и белок осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (она должна быть заполнена на три четверти) и плотно накрывают крышкой. Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа (перед окончанием варки крышку снимают). Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают и нарезают ломтиками толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или горчицей.
Окорок тамбовский — 100 г, картофель — 100 г, .масло — 15 г, яйцо — 1 шт., жир для смазки формы. — 5 г, сухари — 5 г, майонез — 30 г, перец молотый черный, соль.
Мозги телячьи
Мозги обмывают, очищают от пленок, закладывают в кипящую подсоленную воду с уксусом и варят 3—5 минут. Осторожно вынимают, обсушивают, охлаждают. Лук нарезают мелкими кубиками и жарят на масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезают крупными кубиками, соединяют с луком и сырым желтком, вымешивают, солят, перчат, посыпают зеленью петрушки и подают.
Мозги телячьи — 100 г, уксус — 5 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 10 г, желток — 1/2 шт., зелень петрушки 5 г, перец молотый черный, соль.
Фляки по-варшавски
Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают теплой водой; посыпав солью, скребут щеткой, 2—3 раза промывают холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире. Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, нарезают тонкими полосками, кладут соус, вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Наливают в суповую миску, отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь или майоран.
Рубец говяжий — 200 г, кости говяжьи — 100 г, овощи (морковь, петрушка (корень), лук репчатый) — 80 г, масло сливочное — 15 г, мука — 5 г, сыр — 10 г, орех мускатный, перец молотый черный и красный, майоран, имбирь, соль.
Цыплята, тушеные в сметане с красным перцем
Тушку цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку и лапки, ножки заправляют в «кармашки», крылышки подгибают к спинке, вкладывают в них кусочки печени и желудочка. Затем тушку обсушивают, солят (за час до приготовления), посыпают мукой, обжаривают в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, вливают воду и тушат на слабом огне до готовности. По мере выпаривания жидкости подливают воду. Вливают сметану, смешанную с томатом, прибавляют по вкусу красный перец, соль и дают немного покипеть. Подают горячим под соусом, посыпав зеленью петрушки. В качестве гарнира — салат из сырых овощей.
Цыпленок — 300 г, мука — 5 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 30 г, томат-пюре — 30 г, сметана — 50 г, перец молотый красный, зелень петрушки, соль.
Шейка гусиная фаршированная
Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем и мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне 50 минут. Во время варки вторично прокалывают шейку в нескольких местах. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под небольшим прессом, а затем нарезают ломтиками.
Шейка гусиная — 2 шт., телятина, —100 г, печень гусиная — 1 шт., сало — 50 г, булка черствая — 50 г, молоко — 120 г, желтки — 2 шт., шампиньоны — 50 г, перец молотый, орех мускатный, соль.
Стручки фасоли по-польски
Очищенные от прожилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки. Соус готовят так: в распущенное масло добавляют молотые сухари, протертое вареное яйцо, лимонную кислоту и все перемешивают.
Фасоль зеленая 240 г, зелень петрушки — 5 г.
Для соуса: масло сливочное — 40 г, сухари — 10 г, яйцо — 1/2, шт., кислота лимонная.
Капуста «Пожиброда»
Капусту нарезают крупными кубиками, заливают кипятком и варят под крышкой, ненадолго приоткрыв ее. Готовят заправку: сало или копченую грудинку нарезают кубиками, растапливают, смешивают с подрумяненной до светло-золотистого цвета мукой, разводят холодным отваром капусты и кипятят. Соединяют заправку с готовой капустой, солят, добавляют перец, щепотку сахара и немного уксуса. Подают к мясу, картофелю и вареному гороху.
Капуста свежая — 150 г, сало или грудинка копченая — 10 г, мука — 5 г, перец молотый черный, сахар, уксус, соль.
Каша гречневая, запеченная с грибами
Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла). Грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют нарезанный кольцами лук, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень, на нее кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
Крупа гречневая — 70 г, масло сливочное — 15 г, шампиньоны свежие — 70 г, лук репчатый — 10 г, сыр — 10 г, жир для смазки — 5 г, сметана — 125 г, яйцо — 1 шт., соль.
Ушки с грибами
Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Черствый белый хлеб замачивают в воде и отжимают. Вареные грибы, хлеб и лук пропускают через мясорубку, добавляют сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают. Из муки, яйца и соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см. Выкладывают начинку, сгибают квадратики по диагонали и защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.
Грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 60 г, жир — 20 г, хлеб белый черствый — 30 г, сухари молотые — 20 г, перец молотый черный, соль.
Для теста. мука — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 125 г, соль.
Оладушки из тыквы с колбасой
Тыкву очищают от кожицы и семечек и измельчают на крупной терке. Колбасу, сняв оболочку, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Сырой желток растирают с жиром, соединяют с тыквой и колбасой, вводят муку и соль, размешивают. Ложкой выкладывают оладушки на сковороду и подрумянивают с обеих сторон. Подают сразу же после жаренья, уложив в ряд на продолговатое блюдо. Отдельно подают томатный соус.
Тыква — 120 г, колбаса докторская или чайная — 50 г, желток — 1 шт, мука — 20 г, масло сливочное — 15 г, соус томатный — 50 г, соль.
Салат из фруктов
Фрукты промывают, удаляют косточки. Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины режут пополам, заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу, заливают вином (можно вино заменить взбитыми сливками) и посыпают рубленными орехами.
Яблоки — 25 г, груши — 20 г, сливы — 20 г, виноград — 30 г, сахар — 15 г, сок лимонный — 5 г, вино — 20 г, орехи (миндаль) — 10 г.
