ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ.
Для мочения взять яблоки осенних или зимних сортов: антоновку, серый анис, бабушкино, скрыжапель и др.Яблоки перебрать и обмыть холодной водой. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3—4 ряда одинаковых по размеру яблок.
После этого снова положить слой листьев и таким образом слои специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.
Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой.
Подготовленные яблоки нужно накрыть деревянным кружком, на который положить груз небольшого веса.
B первые 3—4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°; яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3—4 см выше деревянного кружка.
Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30—40 дней, при этом естественная убыль яблок будет в размере 6,3% к весу свежих яблок.
Вместо перекладки листьями при укладке яблок дно и стенки бочки можно выложить пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.
Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.
На 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 50 г соли.
Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 л воды взять 250 г сахара, 50 г соли и 100г(% стакана) отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.
Отвар солода получают путем растворения в 1 л воды 100 г солода и кипячения в течение 10—15 минут.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 50 г соли, после чего прокипятить смесь и охладить.
При применении прокладки из соломы и заливке солодовым суслом яблоки получаются вкуснее.
АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ.
Для засолки можно брать не только зрелые, но и зелено-зрелые целые арбузы, лучше всего некрупные. Удалить плодоножки, арбузы обмыть.
Для ускорения брожения арбузы можно проколоть в 10—12 местах острой деревянной шпилькой. После этого арбузы уложить в бочку и залить приготовленным рассолом.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 600 или 800 г соли, в зависимости от величины арбузов. Брожение при температуре около 3° длится 25—30 дней. Убыль при брожении составляет 6,3% к весу свежих арбузов.
Для ускорения брожения арбузы можно проколоть в 10—12 местах острой деревянной шпилькой. После этого арбузы уложить в бочку и залить приготовленным рассолом.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 600 или 800 г соли, в зависимости от величины арбузов. Брожение при температуре около 3° длится 25—30 дней. Убыль при брожении составляет 6,3% к весу свежих арбузов.
СЛАДКИЙ ПЕРЕШИЛИ БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ.
Для квашения берут сладкий зеленый перец свежий, не вялый. Баклажаны выбирают зрелые, черно-фиолетового цвета, имеющие упругую и плотную мякоть.
При сортировке плодоножки удалить. Перец или баклажаны тщательно промыть, уложить в бочки, перекладывая каждые 3—4 ряда веточками эстрагона и залить рассолом.
Для получения рассола на каждые 10 л воды взять 700 б соли. Сверху уложенных в бочки перца или баклажанов положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
Сладкий зелёный перец можно посолить вместе с огурцами.
При сортировке плодоножки удалить. Перец или баклажаны тщательно промыть, уложить в бочки, перекладывая каждые 3—4 ряда веточками эстрагона и залить рассолом.
Для получения рассола на каждые 10 л воды взять 700 б соли. Сверху уложенных в бочки перца или баклажанов положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
Сладкий зелёный перец можно посолить вместе с огурцами.
БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ.
Для такой заготовки отбирают только зрелую бруснику, т. е. без белых ягод.
Тщательно промытую бруснику засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки примерно на 1/5 их высоты и утрамбовать специальной трамбовкой в виде круга, сделанного из толстых досок, с ручкой.
Утрамбовывают бруснику в бочке до появления сока на поверхности орусники.
После первой трамбовки нужно засыпать следующую такую же порцию брусники, снова утрамбовать и так поступать до тех пор, пока не будет заполнена бочка.
На бруснику положить деревянный кружок с небольшим грузом и хранить в холодном месте.
Тщательно промытую бруснику засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки примерно на 1/5 их высоты и утрамбовать специальной трамбовкой в виде круга, сделанного из толстых досок, с ручкой.
Утрамбовывают бруснику в бочке до появления сока на поверхности орусники.
После первой трамбовки нужно засыпать следующую такую же порцию брусники, снова утрамбовать и так поступать до тех пор, пока не будет заполнена бочка.
На бруснику положить деревянный кружок с небольшим грузом и хранить в холодном месте.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ..
Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0,9 кг сиропа,
Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести, до кипения и охладить.
Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести, до кипения и охладить.
