ЕГИПЕТСКАЯ КУХНЯ
Мункачини (арабский салат)
Апельсины и лук очищают и нарезают тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, заправляют солью и перцем.
Апельсины — 180 г, лук репчатый — 40 г, маслины — 40 г, масло растительное — 15 г, перец молотый черный, соль.
Салат египетский
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10 минут, после чего салат готов к подаче на стол.
Помидоры. — 120 г, лук репчатый — 25 г., фисташки — 60 г, перец молотый красный, соль.
Салат «Порт-Саид»
Нарезанные лапшой корень сельдерея, кусочками — бананы, кубиками — яблоки, соломкой — салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко рубленные свежие помидоры. Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.
Сельдерей — 40 г, бананы — 40 г, яблоки — 40 г, салат — 20 г, майонез — 40 г, свежие помидоры — 20 г.
Суп фасолевый с мясом по-арабски
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную красную фасоль и варят почти до готовности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелко шинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При подаче к столу добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.
Мясо — 200 г, фасоль красная — 50 г, томат-паста — 30 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, соль.
Суп кукурузный с мясом по-арабски
Готовится и подается так же, как суп фасолевый.
Мясо — 100 г, кукуруза консервированная — 170 г, томат-паста — 30 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 5 г, соль.
Рыба по-египетски
Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют помидоры и тушат, пока помидоры не распарятся. Протирают сквозь сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, заливают полученным соусом.
Рыба — 200 г, масло растительное — 50 г, миндаль или орехи — 25 г, изюм — 15 г, помидоры — 100 г, перец молотый красный, соль.
Барабулька по-александрийски
Помидоры очищают от кожицы и семян, разрезают каждый на 4 части и варят на слабом огне в растительном масле с толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой.
Рыбу панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Половину приготовленных помидоров кладут на овальное блюдо, сверху помещают барабульку, покрывают оставшимися помидорами, посыпают сухарями, рубленой петрушкой и подрумянивают в жарочном шкафу.
Барабулька — 150 г, помидоры — 80 г, масло растительное — 20 г, зелень петрушки — 5 г, сухари — 5 г, чеснок, соль.
Баранина с черносливом
Мясо нарезают узкими длинными полосками (1х5 см). Мелко рубленный лук пассеруют в сливочном масле, обжаривают там же мясо, присыпают мукой, солью, перцем и корицей, перемешивают, подливают столько воды, чтобы она покрыла мясо, и доводят до готовности на слабом огне. За 20 минут до подачи кладут замоченный накануне чернослив (косточки удаляют), заправляют сахаром. Подают с рассыпчатым рисом.
Баранина — 150 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г, чернослив — 30 г, сахар, корица, перец молотый черный, соль.
Плов по-египетски
Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печенку, пассерованный лук, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешивают, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, солят, немедленно накрывают кастрюлю крышкой и тушат в жарочном шкафу 15—20 минут.
Рис — 50 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 5 г, печенка куриная — 10 г, ветчина — 20 г, грибы — 30 г, бульон — 100 г, соль.
Цыпленок по-каирски
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле. Когда они подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы или ароматическую зелень, заливают бульоном и проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и тушат 15—20 минут до мягкости. Цыпленка можно подать без гарнира или гарнировать заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зеленый салат.
Цыпленок — 220 г, масло оливковое — 20 г, лук репчатый — 10 г, ветчина — 10 г, грибы свежие — 30 г, помидоры. —30 г, лапша домашняя — 50 г, масло сливочное — 10 г, салат зеленый — 30 г, соль.
Цыпленок по-александрийски
Масло растапливают с медом и вливают половину его в отверстия, сделанные острым ножом в грудке и ножках цыпленка. Остальную смесь разбавляют розовой водой и обильно смазывают всего цыпленка изнутри, предварительно разрезав его вдоль пополам. Обжаривают в жире до золотистого цвета. Перед подачей посыпают молотыми фисташками и имбирем.
Цыпленок — 350 г, мед — 20 г, масло сливочное — 15 г, вода розовая — 5 г, фисташки —5 г, жир для жаренья — 20 г, имбирь.
Яйца по-египетски
Лук репчатый и лук-порей нарезают кольцами, пассеруют на сливочном масле до мягкости, посыпают солью и черньм молотым перцем, добавляют белый соус. Полученную смесь выкладывают на смазанную сливочным маслом сковороду, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу.
Яйца — 2 шт., масло сливочное —25 г, лук репчатый 25 г, лук-порей 25 г, соус белый — 25 г, перец молотый черный, соль.
Баклажаны по-арабски
Баклажаны разрезают по длине пополам, отделяют ножом мякоть от кожицы. Пассеруют на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавляют очень мелко нарезанные чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажанов мякоть, солят и все хорошо перемешивают. Полученным овощным фаршем заполняют кожурки баклажанов и раскладывают их на смазанной маслом сковороде или противне. Каждую половинку баклажана накрывают ломтиком помидора и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекают в жарочном шкафу в течение 20 минут, подают в холодном виде.
Баклажаны — 200 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 5 г, масло оливковое — 30 г, морковь — 20 г, сельдерей — 20 г, помидоры — 50 г, зелень петрушки — 5 г, соль.
Тамийя
Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Все это размешивают с яйцом, приправляют солью, черным и красным молотым перцем. Из полученной массы формируют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с салатом из помидоров и лабаном (йогуртом).
Фасоль — 150 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 10 г, чеснок — 5 г, зелень петрушки — 30 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный и красный, соль.
