Espero. - Кухня народов поволжья.

ГОРОХОВЫЙ СУП С ЧУМАРОМ.

Чумар — это клецки по-татарски. Из пшеничной муки, яиц и соли замесите тесто на тёплом мясном бульоне. Оно должно быть достаточно жидким, но не сразу стекать с ложки. Для супа сварите бульон из баранины и положите в него предварительно замоченный на несколько часов горох. Когда горох почти сварится, положите нарезанный брусочками картофель и пассерованные лук и морковь.
За 5 минут до готовности положите небольшие кусочки теста (величиной с лесной орех) в кипящий суп. Готовые клецки должны всплыть на поверхность.
Для супа: вода— 2,5 л, баранина— 600 г. соль по вкусу, картофель— 5 шт., горох— 1,75 стакана, лук репчатый, морковь— по 1 шт.
Для теста: бульон— 1/3 тонкого стакана, яйцо— 1 шт., мука— 1 тонкий стакан (можно с верхом), соль.

ХЛЕБНЫЙ СУП С КАЛИНОЙ И С МЕДОМ.

Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять в течение получаса. Воду поменять и варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мёд. Готовый суп подается как горячим, так и холодным. Сметана— по желанию. Продукты: калина— 250 г, сухари— 300 г, мед— 5 ст.л., вода— 1 л, шетана.

ВТОРЫЕ БЛЮЛА.

ПЕРЕМЯЧИ.

Перемячи — изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.
Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на кусочки по 50 г, сформовать в виде шариков, обвалять в муке и раскатать лепешки диаметром примерно в 10 см. Из говядины или баранины приготовить фарш, пропустить мясо вместе с луком через мясорубку и, добавив перец, соль и немного молока, хорошенько его вымешать. Начинку положить на лепёшки и примять ножом так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5—2 см. Края приподнять и защипать, оставив в центре отверстие величиной с 5-копеечную монету.
Сформованные перемячи положить на доску и дать им расстояться, затем погрузить в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, перевернуть изделие и влить в отверстие кипящее масло.
Перемячи подаются горячими к мясному бульону. Для теста (на 6 перемячей): мука— 2 стак., дрожжи — 15 г, 2/3 стак. воды или молока, 1/2 яйца, соль.
Для фарша: 200 г мяса, небольшая луковица, соль, перец..

ГУБАДИЯ С МЯСОМ, РИСОМ И СУХОФРУКТАМИ.

Татарская губадия— это род пирога с многослойной начинкой из мяса, изюма, риса и других продуктов. Подается в качестве второго блюда...
Приготовьте дрожжевое тесто, раскатайте его в круг, по диаметру больший, чем сковорода, настолько, чтобы губадию можно было сверху защипать. Tecтo выложить, на сковороду, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отварённый рис, поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку,потом снова тонкий слой риса и, наконец - хорошо промытые сухофрукты(изюм, урюк или чернослив без косточек). Всё закрывается последним слоем риса. После этого начинку обильно полейте растопленным сливочным маслом.Сверху начинку накройте кружочком из теста (1/2 диаметра сковороды) защипайте края обоих кругов рубчиком.
Перед выпечкой губадию смажьте маслом и посыпьте крошкой. Её приготовить просто: в 60 г размягченного масла положить 125 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахарного песка. Все это тщательно растереть руками. В результате получатся мелкие крупинки.
Для теста: 5 стак. муки, 20 г дрожжей, 1 3/4 стак. воды или молока, 2 ст. л. масла, 2 яйца, неполная ст. л. сахарного песка, 1 неполн. ч. л. соли. Для начинки: 2 стак. риса, 1 кг мяса, 2 луковицы, 250 г сухофруктов, 200 г топленого масла.

СЕМАХ.

Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 2 см, нарезать на полосы шириной в 2 см, а полосы, в свою очередь,— на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подсолённую воду. Готовые клецки, всплывающие на поверхность, вынимать шумовкой и, дав стечь воде, складывать в глиняный огнеупорный горшочек.
Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук, затем все полить сметаной и поставить в духовку на четверть часа. Подавать семах в порционных горшочках.
На 1 порцию. Для теста: мука —^немного больше 1/2 стак., 1/4 яйца, масло— 5 г, воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу; творог — 30 г, свиное сало для шкварок — 30 г, лук репчатый —1/2 шт., сметана— 1 ст. л., соль по вкусу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА.

ЧАК-ЧАК.

В широкую миску выпустите сырые яйца, смешайте с молоком и солью, добавьте муки, замесите некрутое тесто. Разделите его на небольшие кусочки и раскатайте в круглые жгуты диаметром около 1 см. Нарежьте на маленькие кусочки и сформуйте шарики величиной с кедровый орех. Небольшими порциями пожарьте во фритюре (погружая полностью) до золотисто-желтого цвета. Маслу дайте стечь.
Мёд соедините с сахарным песком и вскипятите. Если струйка меда, стекающая со спички, после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Переваренный мед испортит внешний вид и вкус блюда.
Теперь шарики тщательно перемешайте с горячим медом, выложите на блюдо, смоченное холодной водой, и руками придайте массе ту или иную форму. Чекчек подается на стол после застывания либо целиком, либо нарезанным на куски. Продукты: мука— 3 стак.. яйца— 5 шт., молоко— 50 г, мед— 450 г, сахар — 50 г, масло для жарения.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ.

Промытые, с удалённой сердцевиной яблоки испечь, затем протереть в горячем виде через сито, добавить в полученное пюре сахар и, непрерывно помешивая, проварить на очень медленном огне.
Готовое пюре остудить, взбить, выложить горкой на блюдечко и полить кислым молоком, тоже предварительно взбитым с сахарной пудрой.
Продукты на 1 порцию: 1 большое яблоко. 2 ст. л. сахара. 1/4 стак. кислого молока, 1 ст. л.сахарной пудры.