Espero. - Армянская кухня 2.

**Армянская кухня.**
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ - самая древняя. Ее история исчисляется четырьмя тысячелетиями, а влияние заметно во всем Закавказье. Здесь появилась и затем вошла в широкий обиход глиняная посуда, дав названия многим блюдам. Это интересная особенность. По европейской традиции блюда, как правило, именуют по основным продуктам, входящим в их состав. Другая отличительная черта — сложная; зачастую трудоёмкая технология приготовления пищи. Однако после кулинарной обработки даже самых простых продуктов (зеленых помидоров, арбузных корок, баклажанов и т. д.) получаются оригинальные вторые и изысканные сладкие блюда. В армянской кухне из всех способов тепловой обработки преобладает тушение, придающее блюдам особенную нежную консистенцию. Мясо используется широко, причем самых разных видов. Большая роль отводится продуктам переработки молока. Особое место занимает растительное сырье. Зерновые и бобовые культуры (пшеница, рис, ячмень, бобы, чечевица, фасоль и др.) после предварительной обработки (обжаривания, вымачивания) становятся уникальными по вкусу компонентами. В подборе пряностей от других закавказских кухонь армянская отличается меньшим употреблением чеснока и большим — лука. С. Метель.


Салат Армения. Промытые свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Огурец надрезать на четыре части, поставить его в середину салата. На верхние части огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонконарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить зеленью петрушки и базилика, придав колокольчикам вид маленького букета. На 100 г цомидоров: 150 г огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Салат Ереванский. Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью. На 100 е помидоров: 100 в огурцов, 50 г болгарского перца, 50 г репчатого лука; соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу.
Салат Гюмрийский. Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени). Готовые овощи очистить от кожицы, посолить, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки. На 100 в баклажанов: 100 г помидоров, 25 г болгарского перца; соль, зелень петрушки по вкусу.
Салат сезонный. Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы — кружочками. В салатник положить нарезанный на 3—4 части салат, а на него, чередуя, уложить помидоры и огурцы. Полить салат подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем, и посыпать петрушкой. На 50 з салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла; уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из баклажанов. Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки. На 100 г помидоров, 2 г чеснока, 20г подсолнечного масла; соль, перед, зелень петрушки по вкусу.
Салат из баклажанов с помидорами.. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать полежать 10—15 минут, после чего, отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и и перемешать. Положить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки. На 100 в баклажанов: 50 е лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров. 20г подсолнечного масла; соль, перец, уксус, Зелень петрушки по вкусу.
Салат из помидоров с чесноком. Мелконарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут. Помидоры промыть, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы. На 200г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Салат из помидоров с огурцами. Помидоры и огурцы промыть; помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать топкими кружочками, уложить в салатник, посыпать солью и пернем. Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и посыпать зеленью петрушки. На 100 г огурцов; 100 г помидоров, 5 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из картофеля с квашеной капустой. Картофель сварить на пару или в воде. Слегка охлажденный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Положить картофель в посуду, добавить шинкованную квашеную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло, мелконареванный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью петрушки. На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты шинкованной, 50 г репчатого лука, 15 подсолнечного масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из картофеля со сметаной. Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной и посыпать зеленью потрушки и зеленым луком. На 200 г картофеля: 50 в сметаны; соль, перец, лук зеленый, зелень пётрушки по вкусу.
Салат из овощей с яйцами. Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы, помидоры промыть и также нарезать кружочками. В салатник положить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками. При подаче посыпать салат мелконарезанной зеленью петрушки. Украсить салат тюльпаном, вырезанным из помидора. На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, промыть в xолодной воде. Затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом, перемешать и посыпать мелконарезанным репчатым луком. На 125 г квашеной капусты: 20 г подсолнечного масла, 40 г репчатого лука.
Салат из красной фасоли. Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до мягкости, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, мелконарубленным репчатым луком, зеленью кинзы, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике. На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, 15 г уксуса; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Салат (ахцан) из стручков фасоли. Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить жилки, нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Измельченный чеснок подать отдельно. На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока; соль, черный перец по вкусу.
Салат (ахцан) из стручков бобов. Молодые стручки бобов перебрать, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Подготовленные бобы смешать с мелконарезанным зеленым луком, посыпать перцем и полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом. На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г подсолнечного масла; уксус, соль, перец черный по вкусу.
Салат (ахцан) из шпината. Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Мелконарезанный чеснок подать отдельно. На 250 8 шпината: 15 г уксуса, 3 г чеснока; соль, перец по вкусу.
Салат (ахцан) из крапивы. Молодые листья крапивы перебрать, тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить, а затем откинуть на сито. Для заправки салата толченые ядра грецких орехов развести в отваре, оставшемся после припускания крапивы, и добавить по вкусу уксус. Лук зеленый и зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Подготовленные листья крапивы положить в салатник, полить заправкой и посыпать зеленью. На 200 в крапивы: 25 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, 25 г ядро грецких орехов; соль, уксус.
Салат (ахцан) из черемши. Стебли черемши перебрать, хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, после чего положить в подсолечную кипящую воду и припустить. Готовые стебли откинуть на сито и охладить, затем положить в салатник, посыпать солью и полить уксусом. На 200 г черемши: соль, уксус по вкусу.
Салат из свежей лебеды(ахцан телук). Лебеду перебрать, после чего хорошо промыть, припустить в подсоленной воде до готовности, затем откинуть на сито, охладить и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, после чего охладить и смешать с подготовленной лебедой. Продукты переложить в салатник и полить уксусом, смешанным с растертым чесноком. На 200 г свежей лебеды: 25 г подсолнечного масла, 50 г репчатого лука; соль, перед, уксус, чеснок по вкусу.
Салат (ахцан) из сушеной лебеды. Сушеную лебеду замочить в холодной воде в течение 30 минут, после чего откинуть на сито, переложить в кастрюлю,влить немного воды, добавить соль и npипустить до готовности. Сваренную лебеду откинуть на сито, остудить, после чего мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, охладить, смешать с лебедой, переложить в салатник и посыпать толчеными орехами. На 100 з сушеной лебеды: 25 г подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 50 г ядра грецкого ореха; соль, перец по вкусу.
Салат из просвирняка (ахцан пиперт). Приготовить салат так же, как «Салат из свежей лебеды». При отпуске положить в салатник и полить уксусом, смешанным с растертым чесноком. На 200 г свежего просвирняка: 25 г подсолнечного масла, 30 г уксуса, 50 г репчатого лука; соль, перец, чеснок по вкусу.
Салат из резака (ахцан сибех). Резак перебрать, тщательна промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. После этого переложить резак на блюдо, посыпать зеленью кинзы и петрушки. Уксус и измельченный чеснок подать отдельно. На 260 г резака: соль, уксус, чеснок, зелень кинзы и петрушки но вкусу.
Салат из гиномаратрума(ахцан бохи). Бохи перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток и припустить до готовности, после чего шумовкой переложить в холодную воду и оставить в ней на 15—20 минут для удаления горечи. Процеженное бохи переложить на блюдо и посыпать зеленью кинзы и петрушки. Уксус, соль, а также измельченный чеснок подать отдельно. На 200 г бохи: coль, чеснок, укус, зелень кинзы и потрушки по вкусу.
Салат из портулака (ахцан дандур). Портулак перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток, припустить, откинуть на сито и охладить. Переложить портулак на блюдо, посыпать молконарезанным чесноком, полить уксусом, после чего посыпать зеленью кинзы и петрушки. Па 200 в портулака: соль, уксус, чеснок, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Салат из кипрея (ахцан апузан). Кипрей перебрать, промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, после чего откинуть на сито и дать остыть. Переложить кипрей на блюдо, посыпать мелконарезаннон зеленью петрушки. Измельченный чеснок и уксус подать отдельно. На 250 г кипрея: соль, уксус, чеснок, зелень петрушки но вкусу.
Салат из баклажанов жаренных на вертеле. Баклажаны промыть, слегка обсушить, нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями (без пламени). Снять кожицу с баклажанов, мелко нарубить их, добавить подсолнечное масло, мелконарезаниый зеленый лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на тарелку или в салатник, украсить зеленью укропа или петрушки и зеленым луком. На 250 г баклажанов: 50 г зеленого лука, 20 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень укропа или петрушки по вкусу.
Яйцо с эстрагоном. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы; каждое яйцо разрезать на четыре дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав форму трубочки.


Баклажаны па вертеле. Баклажаны промыть, слегка обсушить, нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями (без пламени). Дать баклажанам слегка остыть, снять с них кожицу, положить на тарелку, посолить, посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки и зелёным луком. На 250 г баклажанов: 40 г зеленого лука; зелень петрушки, соль по вкусу.
Красная фасоль с луком. Красную фасоль перебрать, промыть и отварить. Вареную фасоль откинуть на сито и охладить. Положить фасоль на блюдо, посыпать солью и перемешать. После этого вокруг фасоли красиво уложить репчатый лук, нарезанный кольцами, а по бокам блюда— веточки зелени петрушки. Фасоль можно посыпать зеленью кинзы. На 80 г фасоли: 100 г репчатого лука; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Красная фасоль жареная. Сварить красную фасоль, откинуть ее на сито, а затем обжарить ее на подсолнечном масле. В жареную фасоль добавить жареный репчатый лук, соль, перец, перемешать и посыпать зеленью кинзы. Это блюдо можно подать и в горячем виде. На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Пюре из красной фасоли с луком. Сваренную красную фасоль пропустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелконарезанным обжаренным репчатым луком, зеленью кинзы и осторожно перемешать. На 80 г фасоли: 100 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Пюре из красной фасоли о орехами. B пропущенную через мясорубку вареную красную фасоль добавить толченое ядро грецких орехов, мелконарезанный репчатый лук, соль, перец и полить отваром, оставшимся после варки фасоли (50 г). Вcё это хорошо перемешать, после чего посыпать зеленью петрушки и кинзы. На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 25 г ядра грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки; и кинзы по вкусу.
Пюре из красной фасоли с кизилом. Миндаль ошпарить кипятком, очистить и нарезать дольками. Изюм промыть, сушеный кивил промыть, замочить в точение 15—20 минут и отделить от косточек, протирая через сито. Вареную протертую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить подготовленный кизил, миндаль, изюм, соль, залить отваром фасоли (50 г горячего отвара) и прогревать 20—25 минут, периодически помешивая. После этого переложить на блюдо. На 80 в красной фасоли: 20 г сушёного кизила, 10 г изюма, 15 г миндаля, 2 г соли.
Мшош. Чечевицу перебрать, промыть и варить почти до готовности, затем посолить, добавить обжаренный мелконарезанный репчатый лук, толченое ядро грецких орехов, промытую курагу и варить в течение 10-15 минут. Подать мшош на блюдо. Посыпать черным перцем и зеленью петрушки. Это блюдо можно подать и в горячем виде. На 80 г чечевицы: 20 г подсолнечного масла, 25 г репчатого лука, 10 г кураги, 15 г ядра грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Толма из чечевицы в виноградных листьях. Чечевицу перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Пшеничную крупу промыть и отварить. Жёлтую сливу (албухару) промыть, ошпарить кипятком, удалить косточки и мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, промытые изюм, кизну, мяту, чабрец перемешать, посыпать перцем и солью. Свежие виноградные листья промыть, ошпарить кипятком, после чего удалить стебельки. На каждый виноградный лист положить приготовленную начинку и завернуть лист в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить промытой сладкой курагой, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой на слабом огне довести толму из чечевицы в виноградных листьях до готовности. Уложить толму на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных). На 40 г чечевицы: 20 г пшеничной мелкой крупы, 25 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, 15 г кураги, 15 г албухары, 15 г изюма, 80 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
Долма из гороха в виноградных листьях. Приготовить так же, как толму из чечевицы, но использовать горох и рис. На 40 г лущеного гороха: 15 г риса, 80 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, чабреца, мяты, петрушки по вкусу.
Курица отварная. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне. Готовую курицу вынуть из бульона, посолить, разрубить на части и уложить на блюдо, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее следует завернуть во влажную салфетку и оставить в холодном месте. На 125 г курицы: корень петрушки, соль.
Баранина отварная. Корейку баранины обмыть, зачистить, срезав с наружной стороны сухожилия и пленки, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист и продолжать варку на слабом огне до готовности баранины. Вареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, после чего украсить зеленью петрушки. На гарнир подать отдельно отварной картофель. На 125 г баранины: 200 г картофеля; зелень петрушки, соль по вкусу.
Язык отварной. Язык говяжий или бараний тщательно промыть, поскоблить ножом, вновь промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5—10 минут в холодную воду и, не давая совсем остыть, снять с пего кожу, после чего посолить и завер¬нуть в салфетку. Охлажденный язык на¬резать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно. Хрен с уксусом приготовить следующим образом: очищенные корни хрена измельчить на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать. На 125 з языка: соль по вкусу. На 100 в хрена: 200 г уксуса; соль, сахар по вкусу.
Мясной рулет. Парную говядину (кусок верхней или внутренней части задней ноги весом 1000—1500 г) зачистить от сухожилий и жира и отбивать деревянным молотком до тех пор, пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого мясо посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную тягучую консистенцию, разложить его на доске слоем 1,5—2 см. На слой мяса поочерёдно положить продолговатые кусочки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать продукты солью, красным перцем, после чего завернуть в виде рулета и перевязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в жарочный шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10—15 минут его следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью. На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдючного сала, 2 чеснока, 10 г томата-пюре; соль, перец черный и красный, зелень разная по вкусу.