Огурцы малосольные.
Отобрать огурцы, пригодные для засолки (огурцы солённые), обмыть, сложить в бочку или другую тару, переложить укропом и чесноком, после чего залить охлажденным рассолом.
При засолке огурцов, в зависимости от размера: их для рассола на каждые 10 л воды брать от 400 до 600 г соли.
Для ускорения засолки кончики огурцов нужно обрезать, огурцы уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. При таком способе огурцы будут готов
Томаты солёные.
Для засолки можно брать томаты различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству томаты получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов.Зеленые и бурые томаты солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые томаты — без пряностей.
Перед засолкой томаты необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт, по возможности, в отдельной таре.
При сортировке томатов удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в пропаренную и хорошо промытую бочку.
На дно бочки и по середине слоев томатов, а также сверху уложить смесь специй. Если бочки с томатами для хранения необходимо переместить в подвал или другое хранилище, то далее надо поступать, как сказано выше (огурцы солённые).
Если бочка для брожения и хранения томатов остается на месте, то днище не заделывают, а сверху томатов кладут деревянный кружок с небольшим грузом.
Для приготовления рассола для заливки зелёных и бурых томатов на каждые 10 л воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных томатов берут 800—1000 г соли.
Специи на 100 кг томатов: 1,5 гр укропа, 1 кг черносмородинного листа, 0,5 кг листьев хрена.
Свёкла квашеная.
Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы,промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим грузом.
При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.
